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笔趣阁 www.biquge25.com,逍遥小厨王无错无删减全文免费阅读!

bsp;“现在正值四月份,传统的蟹黄汤包最起码要有母蟹,六月份以后才有肥母蟹,所以他们都同时想到用鱼肉来代替蟹黄的鲜美。”

    一旁的钱老发话道,钱老一生衣食无忧,吃过的东西数不胜数,见识自然也是很广。

    “西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥,汪春贤侄这鳜鱼用的妙,不仅有鱼肉的细嫩,更因鳜鱼肥美,自身油水大,撇去了一般鱼肉不香的口感。”钱老说道。

    汪春自己前几日就挑好了这条鳜鱼,鳜鱼清蒸就比其他鱼肉肥美,若包在这严丝合缝的包子里,鲜味一点不外泄,更是美味。

    “这是,鲅鱼?”

    对面的李鹏拿出了两条鲅鱼,鲅鱼肉虽然没有刺,比较容易处理,但口感,不说没有自己的鳜鱼肥美,比起一般的鱼肉也是口感发柴。

    虽然汪春对李鹏为什么挑鲅鱼十分不解,但对于自己想了几日的组合搭配已经想的十分完美,不再多想,随即开始和面。

    由于没有高筋面粉,两人用的都是一般的低筋面粉,两人的手法倒是出奇的一致,用三分之一的开水烫面,再用三分之二的温水和面,过程中放入一定量的盐水,来增加低筋面粉的筋性,使其成熟后的面皮更不容易破。这点,还是自己跟李鹏学的。

    两人的面同时揉好,搁置一边让其静置,接下来是肉馅的处理。

    自己先用刀刃斜着把鳜鱼肉刮下来,这样可以一边刮一边挑鱼刺。都刮完后,细细的再把鳜鱼剁着。

    自己趁着剁鱼的功夫,看了看对面的李鹏。

    “他竟然没有剁,而是摔打!”

    鲅鱼肉本来就纤维粗,口感发柴,但李鹏并没有像自己这样细细剁,而是选择了摔打,把鱼肉的胶性打出来。

    但就算摔打上万次,也不能把鲅鱼本身的纤维打碎,之前增加一些凝固力罢了,吃起来还是柴的。

    “这李鹏看来还是稍欠火候,”钱老微笑着对汪义说,“汪春贤侄不仅选材精,这剁肉的手法也是颇具大师风范,快而不乱。”

    汪春的刀法确实在林景县为一绝,在剁的极快的同时,又没有丝毫乱感,十分具有观赏性。

    汪春把肉剁好后,用吊好的鸡汤打进馅里去,这一步颇为关键,不仅要舍得花力气,更要有一定的手法,一次加入少量的高汤,一边顺时针搅打,直至把高汤全部打进去。

    却见对面李鹏此时拿出一大,一小两块白色固体。

    “小的是猪油,鲅鱼肉毕竟还是太柴了,加入猪油很正确。”

    见李鹏终于做对了一步,自己对他算是还有些期待。

    李鹏把大的白色固体放在案板上,剁成颗粒。

    “皮冻?”

    原来是李鹏想用肉皮冻而不是用高汤,但这样汤会少一点,因为猪皮冻有棱角和空隙,就不会那么充实了。

    “哈哈,快看,这李师傅做的肉皮冻竟然是乳白色的。”人群中有人起哄道。

    在专业酒店的肉皮冻,做出来都是晶莹剔透,色泽透亮,何况作为林景县之首的汪义楼了,这种乳白色的皮冻,虽然作用一样,效果也一样,但是能看出一个厨师的专业程度,这一步,李鹏又是露拙了。

    “李鹏贤侄这皮冻的做法还是得再练练,竟是一点也不透明,而且,这样做出来的灌汤包,汤色也是浑浊不堪。”钱老话里有些揶揄。

    李鹏却丝毫不为所动,专心致志,把皮冻剁成小碎块,加入到鱼馅中。

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